Depuis des décennies, le monde culinaire occidental moderne s’émerveille de l’art de la fabrication des couteaux japonais. Ces couteaux légers et magnifiquement fabriqués sont vénérés et souvent décrits comme les meilleurs couteaux de cuisine au monde. La forme unique, le style et même l’angle spécifique de la lame font que certains chefs abandonnent complètement les couteaux occidentaux et se fient uniquement à ce style de couteau emblématique nippon.

Dans cet article, nous allons plonger dans le détail et découvrir pourquoi les couteaux japonais sont considérés comme l’un des meilleurs outils de cuisine dans lequel investir.

On pense que l’art de la fabrication des couteaux japonais est né des techniques utilisées pour fabriquer les épées des samouraïs au XIVe siècle. Lorsque le Japon a commencé à se moderniser et qu’il est devenu illégal de porter des épées, les forgerons sont lentement passés de la fabrication de couteaux de combat à celle de couteaux de cuisine.

Comme pour la fabrication des sabres, chaque région du Japon a sa propre conception et son propre style de fabrication des couteaux. Toutefois, le processus est à peu près le même. Tout d’abord, les couteaux sont forgés à partir d’un bloc d’acier massif, contrairement à la méthode occidentale qui consiste à estamper la forme de la lame à partir de feuilles de métal. La lame est ensuite chauffée à plusieurs reprises dans un four, puis refroidie pendant qu’elle est martelée pour lui donner sa forme : cette méthode de chauffage et de refroidissement est ce qui renforce le métal. Certaines techniques de forge consistent également à ajouter de fines couches de métal à chaque fois que la lame est chauffée et refroidie : c’est cette technique de superposition qui donne à certains couteaux japonais ce dessin ondulé classique le long de la lame.

Les lames sont ensuite placées dans un four pour être chauffées, durcies et atteindre leur niveau final de dureté. Elles sont ensuite polies et lustrées selon le design et le style préférés de l’usine. Les manches sont ensuite fixés et les lames affûtées. À ce stade, il est très important que la lame reste froide pour éviter de compromettre l’intégrité du métal. C’est pourquoi, pendant le processus d’affûtage, les couteaux de chef japonais sont aspergés d’eau fraîche pour éviter toute surchauffe.

La création d’un couteau japonais parfait est un véritable art. De nombreux forgerons passent leur vie entière à perfectionner cette technique et de nombreux fabricants de couteaux sont très demandés une fois que leur talent et leur savoir-faire sont reconnus dans le secteur. Bien sûr, de nos jours, avec l’augmentation de la demande, de nombreuses grandes usines fabriquent des couteaux de « style japonais » qui ont les mêmes qualités que les couteaux traditionnels japonais mais qui n’ont pas le véritable savoir-faire des couteliers traditionnels.

LA DIFFÉRENCE ENTRE LES COUTEAUX JAPONAIS ET LES COUTEAUX OCCIDENTAUX

Lorsque l’on parle de couteaux « de style occidental », on fait généralement référence à des conceptions originaires d’Allemagne et de France et à des couteaux qui ont été construits pour fonctionner avec leurs cuisines. Par exemple, les couteaux de style occidental sont conçus pour s’adapter au mouvement de bascule adopté par la plupart des chefs européens.

Lorsque l’on compare les couteaux japonais aux couteaux de style occidental, on constate des différences subtiles dans chaque élément du couteau : l’acier, la forme de la lame ou du biseau, et le manche.

L’acier

Les couteaux japonais ont tendance à être fabriqués avec un métal plus fin mais plus dur que les couteaux occidentaux. C’est la méthode de chauffage, de refroidissement et de stratification de l’acier qui confère à la lame sa dureté. Bien que la solidité du métal soit bénéfique, elle rend la lame plus vulnérable aux dommages. Les couteaux japonais étant peu flexibles, s’ils sont mal traités ou mal utilisés, ils risquent davantage de se casser et de s’ébrécher que les couteaux occidentaux, plus souples et plus flexibles.

Traditionnellement, les couteaux japonais sont fabriqués à partir d’acier au carbone, le Hagan, ce qui, là encore, leur confère une dureté et une rigidité supérieures. Aujourd’hui, de plus en plus de variétés destinées au marché domestique et mondial sont fabriquées en acier inoxydable, plus solide et plus durable.

La lame

Souvent, les couteaux japonais traditionnels se distinguent par le fait que leur lame fine n’est affûtée que d’un seul côté, ce que l’on appelle un biseau simple. Les couteaux occidentaux ont un double biseau, ce qui signifie qu’ils sont aiguisés des deux côtés de la lame. Le biseau unique permet plus de précision et moins de résistance pour couper les légumes en petits dés, trancher le poisson ou désosser la viande. Une lame japonaise a également tendance à être légèrement plus raide, ce qui améliore sa précision et permet au couteau de rester aiguisé plus longtemps que la lame épaisse et légèrement moins profonde d’un couteau occidental.

Le manche

Le manche du couteau peut être considéré comme la partie la plus importante de l’outil, car vous voulez qu’il tienne confortablement dans votre main tout en ayant l’impression d’avoir un contrôle total sur la lame. La pièce d’acier qui dépasse de l’extrémité de la lame est appelée « la soie » et sert à fixer la lame au manche. La plupart des couteaux japonais cachent complètement la soie, souvent dans un manche de forme plus circulaire. Sur les couteaux occidentaux, vous verrez que la soie est normalement exposée au centre du manche.

Cette différence est davantage un choix de conception et n’affecte pas nécessairement l’utilisation du couteau. Ce qui est plus important, c’est la forme du manche et la matière dont il est fait. Il existe aujourd’hui une telle variété de modèles que tout dépend du chef, de ses préférences et de la façon dont il est prêt à prendre soin de ses outils. Par exemple, un couteau à manche en bois nécessitera plus de soins qu’un couteau à manche en plastique ou en métal.

TYPES DE COUTEAUX JAPONAIS

Au Japon, vous constaterez que de nombreux chefs ont un couteau différent pour chaque tâche effectuée dans la cuisine. Nous n’avons sélectionné ici que les styles les plus populaires qui sont fabriqués et vendus sur le marché occidental. Il existe de nombreux autres couteaux traditionnels spécialisés qui ne sont utilisés que dans la cuisine japonaise traditionnelle.

Gyutou – Couteau de chef

L’un des premiers et des plus courants couteaux japonais conçus pour les chefs occidentaux. Il est plus léger et plus fin qu’un couteau de chef européen, mais il s’agit d’un couteau polyvalent conçu pour un mouvement de bascule facile, la technique la plus courante dans la cuisine occidentale. Il est également aiguisé des deux côtés de la lame, contrairement aux couteaux japonais plus traditionnels.

Santoku – Couteau polyvalent

Il s’agit de la version japonaise traditionnelle d’un couteau de chef polyvalent. Santoku signifie « trois vertus », ce qui signifie que le couteau est utilisé pour préparer les légumes, la viande et le poisson. Le couteau Santoku est plus court que le Gyutou et n’est aiguisé que d’un seul côté pour une coupe plus précise.

Petty – Couteau d’office

Semblable à d’autres couteaux d’office, ce couteau est une version plus petite du couteau de chef, ce qui le rend idéal pour les travaux plus délicats tels que la mise en forme des fruits et légumes, le hachage des herbes ou l’épluchage des agrumes. C’est également un bon couteau pour les personnes ayant des mains plus petites ou qui trouvent simplement qu’un couteau de chef est trop grand.

Nakiri – Couteau à légumes pour cuisinier amateur

Un autre couteau à double tranchant de style occidental, similaire au Gyutou. Cependant, ce couteau en forme de couperet est conçu pour trancher les peaux de légumes coriaces avec facilité, ainsi que pour hacher et couper en dés avec précision. Ce couteau est également très utilisé dans les foyers japonais.

Usuba – Couteau à légumes professionnel

L’Usuba est considéré comme la version professionnelle du Nakiri. Avec sa lame traditionnellement unilatérale, il offre beaucoup plus de précision, c’est pourquoi il est préféré par les chefs professionnels. Si elle est bien entretenue, cette lame peut être très tranchante et n’est donc pas recommandée pour les chefs débutants ou les cuisiniers amateurs.

Deba – Couteau de boucher

Il s’agit d’un couteau légèrement plus épais que les autres couteaux japonais, car il est utilisé pour dépecer le poisson et couper les petites arêtes. Le Deba a également une pointe aiguisée, contrairement au couperet, et une lame à un seul biseau, ce qui en fait un bon couteau à fileter.

Sujihiki – Couteau à découper

Contrairement aux couteaux à découper européens, le Sujihiki a une lame beaucoup plus raide qui donne au chef plus de précision pour découper la viande et le poisson. Avec la lame à un seul tranchant, le bord plat de l’autre côté de la lame permet un meilleur contrôle et moins de résistance lors du filetage et du tranchage.

CHOISIR LE BON COUTEAU POUR VOUS

Que vous soyez un chef professionnel ou un cuisinier amateur passionné, posséder un couteau japonais, ou même un ensemble complet, peut vraiment apporter un autre niveau de soin, de précision et de qualité à votre cuisine. L’important est d’être réaliste quant à l’utilisation que vous ferez du couteau et à votre capacité à en prendre soin.

Lorsque vous cherchez à acheter un couteau japonais, jetez un coup d’œil aux couteaux que vous possédez peut-être déjà et essayez de comprendre ce que vous aimez chez eux. Réfléchissez à la taille et à la longueur du couteau que vous aimez utiliser et à ce que vous aimez utiliser pour certaines tâches. Par exemple, si vous coupez et préparez principalement des légumes, cela vaut peut-être la peine d’essayer le couteau Nakiri ou Petty. Ou si vous préparez beaucoup de poisson, alors le Deba ou le Sujihiki est plus idéal pour vous. Cependant, pour la plupart des gens, le meilleur couteau à acquérir pour une première expérience des couteaux japonais est le Gyutou. Un couteau de chef de haute qualité et de bonne facture est un outil polyvalent et essentiel dans votre cuisine, et un couteau de chef de fabrication japonaise peut être tout ce dont vous avez besoin pour améliorer vos compétences et accroître votre plaisir dans la cuisine.

Indépendamment des différents styles et formes de couteaux japonais, vous voudrez peut-être aussi tenir compte de la variété de l’artisanat et de la qualité proposés. Aujourd’hui, vous pouvez trouver des alternatives « à la japonaise » moins chères qui ont certaines des qualités des couteaux plus traditionnels, mais elles sont susceptibles d’être fabriquées dans de grandes usines plutôt que par les mains d’un forgeron japonais qualifié.

COMMENT ENTRETENIR LES COUTEAUX JAPONAIS ?

Quels que soient leur style et leur origine, tous les couteaux de cuisine durent plus longtemps s’ils sont entretenus et aiguisés régulièrement. Cependant, les couteaux japonais nécessitent beaucoup plus d’attention et de soins que les couteaux de style occidental en raison de la vulnérabilité de l’acier et de l’angle de la lame.

En raison du manque de flexibilité de la lame, un couteau japonais est beaucoup plus susceptible de s’ébrécher ou de se casser s’il n’est pas traité avec soin. Par conséquent, il est toujours préférable de s’assurer que la lame est protégée par une housse et qu’elle est rangée dans un tiroir non encombré. De même, ne soyez pas tenté d’utiliser le couteau à d’autres fins que le simple hachage et ne le mettez jamais au lave-vaisselle : ces deux actions endommageraient l’intégrité de la lame.

En ce qui concerne l’affûtage des lames des couteaux japonais, il est souvent recommandé d’emmener régulièrement vos couteaux chez un professionnel. Dans de nombreuses villes, des marchands de couteaux ou des magasins de couteaux proposent des services d’affûtage. Il s’agit évidemment d’un moyen un peu coûteux de garder vos couteaux aiguisés, mais c’est le moyen le plus efficace de conserver à la lame du couteau sa forme et son angle d’origine.

La méthode à domicile pour garder vos couteaux japonais aiguisés consiste à investir dans une sélection de pierres à aiguiser. Il s’agit d’une méthode plus efficace pour aiguiser n’importe quel couteau qu’une tige d’aiguisage en acier qui n’aiguise pas techniquement la lame mais maintient simplement sa forme. Si vous souhaitez apprendre à utiliser une pierre à aiguiser pour vos couteaux, nous vous recommandons de regarder la vidéo ci-dessous.

LES COUTEAUX JAPONAIS EN VALENT-ILS LA PEINE ?

Un couteau japonais représente certainement un gros investissement, mais c’est au chef cuisinier de décider si cet investissement en vaut la peine. On peut dire qu’un couteau japonais peut apporter plus de précision et de raffinement à votre cuisine. Cependant, ils demandent beaucoup d’entretien et, s’ils ne sont pas bien traités, les avantages qu’ils peuvent apporter s’estomperont rapidement.

Comme mentionné précédemment, il existe un large choix de couteaux japonais sur le marché, ce qui signifie qu’il est tout aussi facile d’obtenir un couteau « de style japonais » moins cher que d’investir dans un couteau traditionnel de haute qualité. Cependant, si vous cherchez un couteau personnalisé fabriqué à la main, pourquoi ne pas en faire une aventure et faire un voyage au Japon pour visiter l’une des nombreuses régions connues pour leurs styles de couteaux exquis.