Qu’est-ce que la viande halal ?

En arabe, le mot « halal » signifie ce qui est autorisé, ce qui est licite, selon la loi islamique, c’est-à-dire la charia. À l’inverse, les produits qui ne sont pas autorisés par la charia sont appelés « haram », qui est le mot arabe pour « interdit ». En ce qui concerne la viande, l’Islam autorise la consommation de nombreuses espèces d’animaux. Par exemple, la viande de mouton, de bœuf, de chèvre, de volaille, de lapin et même de chameau (dromadaire ou chameau) est autorisée. En dehors du porc, qui est définitivement « haram », d’autres types de viande peuvent être certifiés halal, à condition qu’ils aient été produits selon un rituel d’abattage islamique.

Existe-t-il du faux halal ?

Certainement. « Certains produits commercialisés comme halal ne sont pas certifiés », explique Olivier Andrault, responsable de l’association UFC-Que Choisir, qui a récemment saisi la répression des fraudes et le ministère de l’Agriculture. Les « labels » halal sont délivrés par des organismes privés, parfois proches des mosquées, selon des critères fluctuants. Même le terme n’est pas protégé, d’où les différentes orthographes de « halal » et « hallal ». Le Conseil français du culte musulman travaille depuis deux ans sur une charte, mais étant lui-même en pleine crise de restructuration, son projet ne devrait pas voir le jour de sitôt.

Face à ces doutes, notamment concernant la boucherie et la charcuterie halal, les consommateurs musulmans s’organisent. Des blogs ont été créés. Ils dénoncent régulièrement des scandales, parfois à tort. En janvier 2011, le site debathalal.fr affirmait que les saucisses de volaille Herta contenaient du porc, analyses à l’appui. L’organisation, proche de la Mosquée de Paris, qui avait certifié ces produits, a attaqué debat-halal.fr et a gagné. Le site de défense des consommateurs musulmans Al-Kanz, qui ose utiliser le terme « halalgate », appelle à la mobilisation : « Marre du faux halal ? Mettez la main à la poche, collectez 140 euros, achetez un produit qui vous semble douteux et faites-le tester. »

Quel est l’état du marché du halal ?

Choucroute sans porc, aliments pour bébés, foie gras… Il existe déjà de nombreux produits halal. Le marché est florissant – 5,5 milliards d’euros en France – et il a progressé de 10 % en 2011. Cela fait bien longtemps qu’on n’a plus de petite boucherie de quartier : le halal a investi des rayons entiers de supermarchés. De grands groupes industriels comme Fleury Michon ou Labeyrie ont flairé la bonne nouvelle et ont rejoint l’historique Isla Délice ou Medina. Les derniers arrivés sont des marques de distributeurs comme Carrefour Halal ou Wassila pour Casino. Moins chères, elles sont commercialisées par des marques bien implantées en Île-de-France, où la demande est forte. « Les consommateurs regrettent qu’il n’y ait pas plus de choix et plus de marques », constate Abbas Bendali, du cabinet d’études marketing Solis. Le marché devrait donc continuer à se développer, d’autant que les clients sont là : 59% des musulmans achètent toujours du halal, et seulement 12% jamais.

Y-a-t-il un risque de manger halal ?

Aucune étude épidémiologique ne le prouve. Mais plusieurs experts ont fait part de leur inquiétude. A l’abattoir, il faut éviter toute contamination de la viande par le redoutable E. coli ou d’autres bactéries présentes dans le tube digestif de l’animal. La réglementation européenne recommande donc de laisser la trachée et l’œsophage intacts lors de la saignée de l’animal, puis de ligaturer l’œsophage et le rectum avant de séparer la viande des viscères (parage). En revanche, lors du sacrifice rituel, l’œsophage et la trachée sont coupés et le contenu de l’estomac se déverse. Mais le risque supplémentaire est faible, précise Olivier Andrault, la contamination se produit davantage au moment du parage.